Tìm hiểu quy trình bếp một chiều trong kinh doanh nhà hàng

Để được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện An toàn thực phẩm, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh lĩnh vực ăn uống theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định. Trong đó, thiết kế bếp ăn theo quy trình bếp 1 chiều được xem là nguyên tắc quan trọng nhất để hạn chế rủi ro và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vậy mô hình bếp ăn một chiều là gì? Vì sao phải thực hiện quy trình bếp 1 chiều? Tất cả sẽ được giải đáp chi tiết trong bài viết sau đây.

Hình ảnh bếp ăn một chiều.(Ảnh: Internet)
Định nghĩa bếp ăn một chiều
Bếp một chiều (hay quy trình bếp một chiều) là chuỗi hoạt động các bộ phận của bếp công nghiệp được tuân thủ theo một chiều duy nhất.
Theo đó nguyên liệu đầu vào (phục vụ chế biến, nấu ăn) đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, soạn chia, phục vụ, dọn rửa… phải theo một chiều, các thực phẩm sống (chưa nấu) và thực phẩm chín (đã nấu) không được lẫn lộn, trùng lặp.
>>> Xem thêm: Cách làm các món ăn ngon không sử dụng nhiệt tại nhà đơn giản
Tại sao phải thực hiện quy trình bếp 1 chiều?
Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và các nhân viên làm việc trong khu vực bếp công nghiệp không cản trở nhau trong quá trình di chuyển, làm việc.
Điều quan trọng nhất của mô hình bếp ăn một chiều là đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong quá trình nấu nướng, tiết kiệm thời gian, đồng thời tránh va chạm, nhiễm khuẩn chéo giữa các thực phẩm sống và chín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sơ đồ bếp ăn 1 chiều
Hệ thống bếp một chiều trong nhà hàng sẽ được thiết kế theo quy trình như sau:
- Thực phẩm được nhập từ sáng sớm được lưu trữ vào các tủ lạnh hoặc bảo quản trên giá ở khu kho.
- Thực phẩm được lấy ra ở khu sơ chế.
- Sau khi sơ chế, thực phẩm được lưu trữ vào các bàn lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu hoặc lưu trữ lạnh.
- Các món nguội như rau, salad được chế biến ở khu bếp nguội.
- Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện và mang ra phục vụ cho khách ở khu pick-up.
- Món ăn sau khi phục vụ khách sẽ được đưa vào khu rửa.

Sơ đồ bếp ăn 1 chiều.(Ảnh: Internet)
Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều
Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp
Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá, tôm… được chuyển đến nhà bếp, các nguyên liệu được kiểm tra lại số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… Khi đó khu tiếp nhận cần những thiết bị cơ bản như: cân (kiểm tra trọng lượng), giá kệ inox (lưu tạm thực phẩm sau khi kiểm tra), chậu rửa inox để vệ sinh sơ bộ…
Khu sơ chế rửa thô thực phẩm
Sau khi đưa về nhà bếp, toàn bộ nguyên liệu phải được vệ sinh và phân loại sơ bộ. Đối với thực phẩm nguyên con như cá, gà, vịt, dê, heo, bò… phải qua xử lý sơ về mổ xẻ hoặc vệ sinh trước khi chuyển đến khu đông lạnh, kho lưu trữ.
Kho lưu trữ thực phẩm chưa chế biến. (Ảnh: Internet)
Khu chế biến, tẩm ướp
Sau khi sơ chế sơ bộ, nguyên liệu được chuyển tới khu chế biến tinh, ở đây các đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ để tiến hành chế biến, tẩm ướp, xử lý thực phẩm để tạo ra món ăn.
Khu nấu nướng
Đây là nơi tập trung các thiết bị nấu chính như: tủ cơm công nghiệp, bếp nấu, bếp rán, bếp hầm cần thiết), bàn và giá inox để đặt đồ ăn sau khi chế biến, thiết bị giữ nóng, thiết bị để gia vị, chụp hút khói ngăn mùi nhà bếp để đảm bảo gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ sinh.
Khu chia soạn đồ ăn
Sau khi nấu xong, thức ăn được chuyển đến khu soạn chia, phân loại, trình bày… trước khi đưa đi phục vụ khách.
Bếp ăn nhà hàng khách sạn thường là nơi phục vụ số lượng lớn các thực khách mỗi ngày, vì vậy việc thiết kế bếp là hết sức cần thiết. Thiết kế bếp theo quy trình bếp một chiều là phương pháo tối ưu về không gian, thời gian và tác động đến chất lượng món ăn trong bếp của nhà hàng, khách sạn.
Bạn đam mê Nghề Bếp? Bạn muốn trở thành Đầu bếp chuyên nghiệp trong tương lai không xa? Nhưng bạn lo lắng không biết nên chọn trường nào để học vì bạn chỉ mới tốt nghiệp THCS hoặc THPT? Đừng lo bạn nhé, trường Kinh tế — Du lịch TP. HCM (CET) đang tuyển sinh lớp Trung cấp Kỹ thuật Chế biến Món ăn với nhiều ưu điểm nổi bật và cơ sở vật chất hiện đại.

>>> Nguồn: https://medium.com/@kythuatchebien/quy-trinh-bep-1-chieu-184ff0aaad22